Enorme y variado. Así es este país que nació a la vida independiente hace menos de doscientos años y se gestó tras sucesivas influencias étnicas y culturales. A sus pobladores autóctonos -cuyos orígenes datan de hace 15 milenios- se sumaron, paulatinamente, los colonos europeos, quienes arribaron a sus costas en el siglo XVI con afán expedicionario primero y con determinación residente después. Hasta bien entrado el siglo XX, esta nación ha sido receptora de extranjeros, que por un motivo o por otro acabaron echando sus raíces en un suelo al que, ante todo, vislumbraron como fértil. Y lo era. En sus casi tres millones de kilómetros cuadrados, el octavo país más grande del mundo supo ser el nuevo hogar de españoles, italianos, alemanes, judíos e ingleses, que lograron convivir y acrisolarse en una geografía tan exhuberante como generosa. Igual que su sociedad.
Muchas han sido -y son- las caras de este país, polifacético donde los haya, con el perfil esculpido a golpe de cincel cosmopolita. Pero lo cierto es que Argentina tiene rostro de mujer, quizás porque su nombre es la obra de un poeta. Según cuenta la leyenda, el sacerdote extremeño Martín del Barco Centenera fue quien la bautizó hace más de 400 años, aunque lo hizo sin querer.
En su poesía épica titulada ‘La Argentina’, este clérigo describía la región del Río de la Plata y la fundación de Buenos Aires, su capital. Aquellos versos -o, más precisamente, su título- inspiraron el resto. A saber, un territorio cuyo nombre proviene del latín (‘argentum’) y simboliza, sin duda alguna, la pujanza incesante por conquistarlo: los metales preciosos que presumiblemente había en el lugar y, entre ellos, la plata. No es casual, por lo tanto, que su principal estuario tenga una denominación acorde.
El Río de la Plata -que separa a Argentina de Uruguay- es el más ancho del mundo y se comporta como un mar. Su desembocadura, justo donde el agua dulce se funde con el salobre oceánico, mide 219 kilómetros en total, una distancia parecida a la que hay entre Madrid y Burgos. Este rasgo, claro está, es motivo de orgullo para los argentinos, quienes tienen fama de atesorar récords, y no sólo deportivos. Su monte más elevado -el Aconcagua- es el más alto de todo el continente, con una cota que alcanza los 6.959 metros. En contrapartida, Argentina también alberga la mayor profundidad de América, una depresión de 103 metros bajo el nivel del mar, situada en la Laguna del Carbón.
Pero, además de estar muy bien ubicada en esa suerte de ‘palmarés geográfico’, Argentina se luce -y mucho- con varias plusmarcas urbanas y sociales. Con casi doce millones de habitantes, su capital es la tercera ciudad más poblada del planeta y, dentro de ella, la Avenida 9 de Julio es una de las más anchas del mundo. Hacen falta varios minutos para cruzar los 110 metros que separan una acera de la que está enfrente, y eso sin tener en cuenta el tiempo que se destine a contemplar el Obelisco, una mole de cemento que data de 1936, mide 67 metros de altura y fue erigida en apenas un mes.
Las callecitas de Buenos Aires...
Para conocer cabalmente este país hacen falta tres factores: tiempo, energía y dinero. Hasta hace algunos años, el coste de vida en Buenos Aires era más caro que en París, aunque la crisis económica del año 2001 redujo considerablemente los precios, haciendo de Argentina un destino turístico accesible, en especial para los europeos. Aun así, es tanta su inmensidad y tan diversa su oferta, que lo mejor antes de partir es ahorrar unos cuantos euros o, en su defecto, estudiar bien las opciones, planificar el itinerario y, qué más remedio, elegir.
Buenos Aires, indudablemente, es un punto obligado en el trayecto, pero no por ser la capital ni el lugar adonde arriban los aviones, sino por su belleza intrínseca y su rica oferta cultural. En la actualidad, funcionan allí 175 salas de teatro y 200 de cine, a las que se añaden todo tipo de museos y espectáculos callejeros que vale la pena admirar. En el barrio de La Boca -imperdible- suena el tango, ese compás del arrabal, del infortunio y de la hombría.
En Recoleta, en cambio, afloran los restaurantes y los pubs de moda junto una especie de ‘Soho’ neoyorquino donde se reúne la vanguardia del diseño. Espacios verdes, como Palermo, hacen el contrapunto a las calles del centro, como Corrientes, Florida y Santa Fe. Y Puerto Madero, junto al muelle, ofrece cenas tranquilas a la orilla del río en decenas de establecimientos que combinan modernidad y tradición, pues todo el conjunto arquitectónico (unos viejos barracones de ladrillo) ha sido restaurado para tal fin. «Las callecitas de Buenos Aires tienen ese qué se yo…», cantaba Astor Piazzola. Y mucho llevaba de razón.
Descontando el glamour de la ciudad, Argentina ofrece un turismo volcado a la naturaleza y, por añadidura, a la contemplación. La Patagonia y sus glaciares, en especial el Perito Moreno, es una de las principales atracciones del país. Declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1981, esta enorme mole de hielo se impone soberana desde sus 70 metros de altura y sus 230 kilómetros cuadrados de extensión. Máxime, cuando se produce algún desprendimiento.
Para hielo, nieve y frío -además de la maravillosa Tierra del Fuego o los lagos del sur-, el turista puede elegir entre decenas de lugares con encanto, pueblecitos como de fábula, puertos de montaña e importantes centros de esquí. Argentina, de arriba abajo, está bordada por la Cordillera de los Andes, su frontera natural con Chile y uno de los accidentes geográficos más espectaculares del globo, al que, evidentemente, sabe sacarle partido. Entre las muchas actividades posibles, allí se puede volar en tren. Sí, leyó bien, en tren.
El convoy parte los sábados de la ciudad de Salta y cruza la cadena montañosa siguiendo un trazado de lo más complejo: 217 kilómetros de vía, que, entre puentes, túneles, rulos y zigzags, conduce al ferrocarril hasta los 4.000 metros de altura. Literalmente ‘colgado’ de los montes, el ‘Tren de las Nubes’ parece escalar el cielo, sobre todo en el viaducto de La Polvorilla, el tramo más esperado (y emocionante) del trayecto.
No obstante, para dejarse avasallar por un entorno natural de potencia y ensueño, nada como las Cataratas del Iguazú, en la frontera con Brasil. Sus casi 300 saltos de agua (de hasta 70 metros de altura) rugen majestuosos y se muestran imponentes ante la maravilla de los turistas, que, de seguro, querrán volver.
El Asado Argentino
El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica argentina.
Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.
En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.
El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba del asador un trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnica que fue evolucionando). Es muy probable que de ahí viniese el uso de esta expresión.
A continuación se indican los diferentes conceptos relacionados con el asado típicamente argentino.
Achuras
Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas.
Arrebato
Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.
Asado
El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala una tercera carne.
Asador
Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado.
En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos.
El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.
El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador”.
Bife de Chorizo
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.
Chimichurri
Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar las carnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de oliva y un poco de aceto balsámico.
Chinchulín
Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”. Puede ser de vaca, cordero o chivito.
Chorizo
Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”.
Ensalada Mixta
Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras más elaboradas.
Matambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.
Mariposa
Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.
Molleja
Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", se encuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.
Morcilla
Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.
Parrilla
Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina así también a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.
Parrillada
Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término “parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El “asado” se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo.
La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.
La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.
Provoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y a veces también puede aparecer en la parrillada.
Salsa Criolla
Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.
Salchicha Parrillera
Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de anís.
Tira de asado
Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada.
Tripa Gorda
Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.
Vacío
Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.
El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica argentina.
Asador
Chorizo
Mariposa
